Fondue japonaise légère au bœuf et aux légumes

Shabu-shabu

しゃぶしゃぶ

Introduction

Le Shabu-shabu est une fondue japonaise raffinée où de fines tranches de bœuf et des légumes variés sont brièvement trempés dans un bouillon frémissant, puis dégustés avec des sauces parfumées comme le ponzu ou la sauce sésame (goma dare). Son nom imite le bruit des tranches de viande “agitées” dans l’eau chaude.

Un peu d’histoire

Introduit au Japon au XXᵉ siècle, le shabu-shabu s’inspire des fondues chinoises (huo guo) mais utilise un bouillon plus léger et des sauces typiquement japonaises.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Ingrédient

Bœuf très finement tranché (qualité fondue) :

250 g

Chou chinois :

150 g

Épinards :

100 g

Carotte :

Champignons shiitake :

Champignons enoki :

100 g

Tofu ferme :

150 g

Shirataki (nouilles de konjac) :

100 g

Eau ou dashi léger :

1 litre

Kombu (algue séchée) :

10 g

Sauce ponzu :

100 ml

Sauce sésame (goma dare) :

100 ml

Végétarien :

Non

Végan :

Non

Allergènes :

Soja, sésame

Préparation

Préparer le bouillon : placer le kombu dans l’eau froide et chauffer doucement jusqu’à frémissement, puis retirer le kombu.
Préparer les ingrédients : couper le chou et les épinards en morceaux, la carotte en fines rondelles, le tofu en cubes, et nettoyer les champignons.
Chauffer le bouillon dans un nabe (marmite japonaise) au centre de la table.
Cuire et déguster : plonger une tranche de bœuf ou un légume dans le bouillon, agiter quelques secondes (“shabu-shabu”), puis tremper dans la sauce ponzu ou sésame avant de manger.

Conseil :

Choisir du bœuf bien persillé (wagyu si possible) pour plus de saveur.

Conseils du chef

Ne pas surcuire la viande, quelques secondes suffisent pour une texture tendre.
Varier les légumes selon la saison : mizuna, radis daikon, champignons variés, etc.

Les bienfaits

Plat équilibré et sain, le shabu-shabu combine protéines maigres, fibres et minéraux tout en étant faible en graisses si on limite la viande.