Aux origines d’un symbole du Japon
Boisson emblématique de l’archipel, le saké que l’on appelle plus précisément nihonshu au Japon reste encore méconnu en dehors du pays. Loin du « saké fort » servi dans certains restaurants occidentaux, il s’agit d’un alcool raffiné obtenu par fermentation du riz. Cet article revient sur son histoire millénaire et propose des clés simples pour apprendre à bien le déguster.
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise issue de la fermentation du riz, de l’eau, du koji et parfois d’un petit ajout d’alcool distillé selon les styles. Sa teneur moyenne se situe entre 13 et 16 %.
Le mot « saké » en japonais désigne en réalité tout alcool. Le terme juste pour désigner la boisson traditionnelle est nihonshu, littéralement alcool japonais.
Les ingrédients essentiels :
- riz à saké, appelé sakamai, aux grains plus gros que le riz de table
- eau de grande pureté
- koji, un champignon (Aspergillus oryzae) qui transforme l’amidon en sucres fermentescibles
- levures qui assurent la fermentation
Une histoire millénaire
L’histoire du saké remonte à plus de deux mille ans. Ses premières traces apparaissent dans des rites religieux où il était offert aux divinités pour assurer de bonnes récoltes.
Développement dans les temples
Durant le Moyen Âge japonais, les temples bouddhistes jouèrent un rôle clé dans l’amélioration des techniques d’assemblage, de fermentation et de conservation. Ils furent longtemps les premiers grands producteurs de saké.
L’époque Edo
Entre le XVIIe et le XIXe siècle, la demande explose. Les brasseries se multiplient, les méthodes se perfectionnent et le saké devient une boisson populaire à travers tout le pays. Des styles régionaux commencent alors à émerger.
Industrialisation et renouveau artisanal
L’ère moderne apporte pasteurisation, contrôle de température et production de masse. Après un déclin dans les années 1980, un renouveau artisanal a lieu depuis une vingtaine d’années, soutenu par des brasseries familiales qui valorisent des méthodes traditionnelles et des riz locaux.
Les principales catégories de saké
On classe généralement le saké selon le taux de polissage du riz et la présence ou non d’alcool ajouté.
Les grandes familles
- Junmai : uniquement riz, eau, koji et levure
- Honjozo : petite quantité d’alcool ajouté pour affiner les arômes
- Ginjo : riz poli à 60 % ou moins, arômes fruités et élégants
- Daiginjo : riz poli à 50 % ou moins, style très fin et délicat
Autres styles appréciés
- Nigori : saké trouble non entièrement filtré
- Namazake : non pasteurisé, goût plus vif
- Genshu : non dilué, degré d’alcool plus élevé
- Koshu : saké vieilli, couleur ambrée et notes complexes
Les étapes de production
La fabrication du saké suit un processus méticuleux qui demande savoir-faire et patience.
Polissage du riz
Plus le riz est poli, plus on retire les couches extérieures contenant graisses et protéines. Cela permet d’obtenir un saké plus fin.
Préparation du koji
Le riz est ensemencé avec le koji qui convertit l’amidon en sucres. C’est une étape clé qui influence directement les arômes.
Fermentation multiple
Contrairement au vin ou à la bière, la transformation de l’amidon en sucre et celle du sucre en alcool se déroulent simultanément. Ce procédé unique permet une grande complexité aromatique.
Pressage et filtration
Une fois la fermentation terminée, le saké est pressé, filtré puis généralement pasteurisé avant l’embouteillage.
Comment déguster le saké ?
La dégustation du saké est accessible à tous si l’on suit quelques repères simples.
Température
- Frais (5 à 10°C) : ginjo et daiginjo
- Ambiant (15 à 20°C) : junmai ou honjozo
- Chaud (40 à 50°C) : styles ronds et riches, principalement certains junmai
Type de verre
On peut utiliser un verre à vin blanc pour mieux percevoir les arômes, même si les tasses traditionnelles ochoko ou les coupes sakazuki restent très appréciées.
Analyse en trois étapes
- Le nez : notes fruitées, florales, lactées ou céréalières
- La bouche : équilibre entre douceur, acidité, umami et alcool
- La finale : longueur aromatique et impression générale
Accords mets et saké
- Sushis, sashimis, tempura
- Fromages doux ou affinés
- Poissons grillés, viandes blanches
- Desserts légers comme les fruits ou les pâtisseries japonaises
Conseils pour choisir son saké
Observer le taux de polissage : plus il est bas, plus le saké est raffiné
Lire l’étiquette : style, région, producteur, date d’embouteillage
Découvrir les terroirs : Niigata pour les sakés secs, Hiroshima pour les styles doux, Akita et Yamagata pour les profils aromatiques
Conclusion
Le saké est un véritable patrimoine culturel japonais, à la croisée de l’artisanat, de la spiritualité et de la gastronomie. Que l’on soit néophyte ou amateur, il suffit de quelques repères pour en apprécier toutes les nuances. Explorer les sakés du Japon, c’est voyager à travers ses régions, ses traditions et son sens unique du savoir-faire.
